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2016.07.22

【まちなかストーリー】ワイン&キッチンHACHI 橋爪 厚志さん 第1回「HACHIや浜松太陽食堂を始めたきっかけ」

まちなかで活躍する人にスポットを当てて、そのヒトの街に対する想いや物語を紹介する「まちなかストーリー」。始まりとなる1人目は、ワイン&キッチンHACHI の 橋爪 厚志さん。全4回に分けて、毎週お届けしていきます。 第1回、まずは起業をしたきっかけのお話を中心に「ワイン&キッチンHACHIや浜松太陽食堂を始めるまで」を振り返ってお話していただきました。

人物紹介

橋爪 厚志さん

橋爪 厚志さん
大学進学を機に上京し、学生時代のアルバイトを通じて飲食業に興味を持ち、飲食業に就職。東京でお店を出し共同オーナーに。その後浜松に戻り、2013年9月に「ワイン&キッチン HACHI」を中区鍛冶町にオープンし、2016年4月には別業態の「浜松太陽食堂」をオープン。浜松の飲食業界を盛り上げる若き実力派オーナーさん。ワインとサッカーと日帰り温泉が好き。

浜松で「ワイン&キッチン HACHI」をオープンしたきっかけ

鳥居(浜松つーしん) HACHIさんを始めたきっかけを教えてください

橋爪(HACHI & 浜松太陽食堂) 今始めてから2年8ヶ月くらいたつんですけど、生まれが浜松でして、高校からは浜松から出ちゃってたんですけど、それで(浜松に)戻ってきたのがちょうど3年前の4月なんですね

伊藤(まちなかにぎわい協議会) あ、ちょうど3年前なんですね

橋爪 はい、それでいままでずっと飲食業に携わってきて、今回こういった浜松に戻ってくる機会もありまして。僕はずっと東京で飲食をやってきたんですけど、その経験を活かした面白いお店を浜松に出したいなということで、まずは飲食店をやりたいという気持ちがあって浜松に出店しました。

鳥居 ワインバルのジャンルにしたきっかけは何だったんですか?

橋爪 この業態にしたのは、まだ3年前だったので今ほどワインのお店ってのが比較的少なかったと思うんですよ。バールマブチさんとか、バルバロさんとかあったんですけど、あとはワインバーという形でちょっと高いようなイメージのお店が多かったんで、僕としてはもっとワインというものを身近に感じていただきたい。結局ワイン=高いとか、美味しくないとか、酔いやすいとか…あんまり普通の方はどういうワインを選んだらいいのかわからないとか。日常に、身近に親しむっていうイメージがあんまりないと思うんですね。

鳥居 ワインはどうにも難しいというイメージがありますよね

橋爪 そこを私は、低価格、リーズナブルにコストパフォーマンス重視で提供して、「あっ、こんなに安くてもこれだけ美味しいものを飲めるんだ」ってことをちょっとみなさんに感じて頂きたいですね。

ワインは、日本で言う焼酎・日本酒とか晩酌で飲むビールとか、そういう馴染みのあるお酒としての1ジャンルとして「ワイン」というものがこれから入ってもいいんじゃないかと思うんですよ。最近ワインが流行ってきたのもあるかもしれないですけど、スーパーでも結構低価格のワインが並んでいたり、コンビニでも今は結構な種類が売っていますよね。

世の中のワインブームの波に乗って、ワインを覚えるきっかけにもなってほしいなと思っていますし、こういう業態でカジュアルなスタイルで、グラス片手に食事を気軽に楽しむって言うワインの楽しみ方を発信したくてこの業態にしました。ちょっと長く語っちゃいましたね。

東京感覚でまちなかに出店を決めた!?

伊藤 出店する場所は、いろいろ選択肢があったと思うんですが、どうしてまちなかにしたんですか?

橋爪 今まで東京でやってきた経験からですね。東京ってあんまり車社会ではなくて、交通機関がすごく発達しているのでどこに行くにも電車で移動したりするので、基本的には私の中ではお酒を飲む場としてはこういうまちなかですね。

鳥居 まちなか、そして駅近で。

橋爪 駅ですね。こっちに戻って3年たった今では、車社会の重要性はすごく感じてますけど…戻ってきた当時の考えですね。それで、2件目3件目も行きやすいような立地で飲食店をやりたいなという気持ちがすごくありましたね。

なのでうち一軒だけで終わってほしくないし、2件目3件目でうちを使ってもらってもかまわないですし、そういう意味で場所はもう「まちなか」が良かったですね。

伊藤 ここをオープンして何年くらいでしたっけ?

橋爪 2年8ヶ月ですね。

鳥居 2013年の9月オープンでしたよね。

伊藤 そして最近、2店舗目で太陽食堂をオープン。

橋爪 そうですね。

まったく別業種の太陽食堂をオープンしたわけ

伊藤 太陽食堂のオープンは何かきっかけがあったんですか?

橋爪 んー、あの業態にしたってのもちょっといろいろあって、結局僕は先ほども話したんですが料理人じゃないんですね。HACHIの業態に関しては、とても料理にこだわっているのでシェフがいるんですね。それで、僕が今後展開していく上でシェフありきのお店を作ると、シェフに何かあったときにとてもリスクが高いんですよ。なので、太陽食堂に関してはチェーン展開をしていきたいと思っているので、アルバイトスタッフも作れるようにオペレーションをかなり考えてチェーン展開しやすいように、この人がいないとという状況を作りたくなかったんですね。

よくいう大手の牛丼屋さんのようなシステムですね、ああいうシステムを作っていきたかった。お店を展開するにはたぶんそういう方法の方が、こんなこと言うのもあれですが、楽といえば楽なんですよね。

鳥居 なるほど、個人に依存しないのでチェーン店向きのお店ですね。

橋爪 HACHIのようなお店を作るとなると、僕と同じ知識を持つ人をもう一人、料理を作る人ももう一人、そういう人材を探す方が大変。というのもあって、あのような業態にしたんですが、ただあのお店を出したのは、単純に浜松になかったからですね。

鳥居 確かに今までなかったですね。

橋爪 すた丼の文化がなかった。東京にいたので、すた丼はすっごい好きだったんです。


浜松太陽食堂の「豚スタミナ丼 並盛 650円(卵と味噌汁付き)」

鳥居 僕も東京ではいっぱい食べました(笑)

橋爪 僕も行きましたよー、いっぱい(笑)結局、ああいうお店が浜松にないなと。それと、遅くまでやってるお店がない。僕らがここの仕事が終わってから、いけるお店って少なくて。やってるお店はあるんですけど、居酒屋での食事になっちゃうのでごはんだけでいいなっていうときのお店ない。

伊藤 ないっちゃないですねー。

橋爪 すき屋さんも24時間じゃなくなっちゃいましたし。でも、今太陽食堂24時間なんですけど、実は来月(6月)から、今日曜日定休で月曜朝から土曜日深夜までなんですが、お客様から日曜日の要望がすごくて。

伊藤 あー、多そうですね。ああいうお店は休みのイメージがないですもんね。

橋爪 日曜日、行ったんだけどやってなかったって言われて。それなら、日曜日を開ける代わりに営業時間を24時間をやめて、お昼から深夜2時までという形にして、その代わり年中無休にしようかなと思ってまして。

伊藤 いつからです?

橋爪 6月1日からです。それでオープンから3,4,5と3ヶ月たったので新メニューを考案中です。みなさんもちょっとそろそろ飽きが来る頃だと思うので(笑)

伊藤 学割もありますしね

橋爪 そうですね、なので学生さんよくいらっしゃってくれますね。

鳥居 ワンコインでお腹一杯になりますからね(笑)

橋爪 すた丼屋さんすごく通ったんですけど、あーあういう業態ないなと。ああいう味の料理のお店ないなってことで、こっち帰ってきて大盛り系のお店を探したんですよ。でも浜松意外に少ないなーと。なので、チャレンジ系メニューでごはん1kg、お肉500gっていう通常の並の5倍くらいの・・・

一同 5倍(笑)

橋爪 これをお値段3倍くらいで出すんですよ。僕も結構ご飯いっぱい食べるんで、そういうお店がないかな!って探したんですけど…ないんですよ!で、ないんでやっちゃおっと思って。このスタイルがないなと思って、ああいう店を作りたかったんですね。


新作の5倍盛りの写真を見せてもらっているところ

伊藤 浜松にない業態・メニューのお店であって、HACHIさんとしても新しい仕組みをと。今後の事業展開を広めて行くに当たっての新しいチャレンジだったという意味合いがあったんですね。

橋爪 そうですね、なのでHACHIとあまりにも業態が違うので、あまりここで宣伝してないんですよ。なので、ここのお店のイメージで「新しいお見せできたんだー」と言うと、「いやいや全然ちがうよね」ってなって(笑)

一同 (笑)

橋爪 僕も向こうで勤務することがあるんですけど、先週夜向こうで勤務しているときに、HACHIによく来る常連さんが来てくれたんですよ。「え、ここにいるんですか!全然違いますよね!」って。その方も、こことのつながりを知らずにいらしてくれたんですけど、HACHIの常連さんには基本的にはあまり宣伝してないですね。

インスパイアでもオリジナリティを出して得た「うちの味」の確信

伊藤 すた丼系のお店を直営で出店する上で、こだわった理由とかはあります?

橋爪 今、東京にあるすた丼屋さんのインスパイアではありますけど、全くその味というよりはオリジナリティを出しています。(フランチャイズではないので)味を教えてもらってるわけでもないですからね。カレーもHACHI仕込みの手作りですし、レシピに関しては僕らで独自にやってます。

伊藤 ということは油そばもオリジナル?

橋爪 うちのオリジナルですね。うちの油そばってオーソドックスな味じゃないんですよ、ブラックペッパーを結構強めに入れたり。味はスパイシーな感じになってます。オーソドックスな味ってもっとさっぱりとしてて、お酢とラー油をもっと入れたくなる味なんですけど、うちの油そばは味濃いめに、ブラックペッパーも濃いめにして作ってありますね。

なので、一度お客様に聞いたことあるんですよ。「油そばのお味なんですけど、けっこうオーソドックスな油そばっていうともっとこうですよねー、でもうちのはこうなんです、どっちがお好みですか?」って聞いたことがあるんです。

「他の味だったら、他でも食べれるんで別にいいんです。太陽食堂さんの味はここにしかないから、私はここに来て油そばを食べるんです」って言ってくれて。一回、僕もうオーソドックスな方に戻そうかなと思ってたんですよ。ただ、そうやっておっしゃってくれる方がいるのであれば、うちの味を出していいのかなと。なので、ちょっと王道ではない味にはなっていると思います。

スタッフの意見を目一杯に尊重するコミュニケーション術

伊藤 事業を拡大して、今、従業員の方は何人くらいいますか?

橋爪 HACHIと太陽食堂あわせて18人ですね。正社員が4人、僕入れて5人ですね。比較的うちはみんな長く勤めてくれる方が多いですね。なのでありがたいことにすごく人に困ることもないですね。みんなうちのためにと考えてくれる方がすごく多くて、とても助かっています。

伊藤 すごい、いい人と巡り会ってますね。

橋爪 いやー、ほんとですほんとです。もう皆様に感謝です。結局、ここのお店もそうですけど、このくらいの広さのお店になると僕一人では何もできませんし、シェフがいて従業員がいて・・・皆さんのおかげで成り立っているのでほんと感謝ですね。なのでうちのお店の特徴としては、僕はスタッフとのコミュニケーションをよくとっているのでいろんな意見をもらってるんです。文句ももらったら修正したりとか、「今度こういうメニューあったらどうですか?」とか「あーいいねじゃあレシピ一回作ってみようか」とか聞けるというか、聞く努力をするというか。

鳥居 しっかりとスタッフさんの意見をくみ上げて対話しているんですね。

橋爪 ワンマンで全部これで行くぞ!といってもいいんですけど、たぶん働いてる人たちもやっぱりつまんなくなってきてしまう。後は意見を採用することによって、「ああ、自分のメニューが今回お店のメニューに載る」と思ってもらえて、これは本当においしく作ろうとか。そういう気にもなってくれますよね。僕はそれで全然かまわないですし、僕一人だけの意見で全部やろうとも思っていないので、みんなの力を借りたいと思っていますね。

(この後いろんな事例を交えてたくさん話していただき・・・そして最後の一言↓)

橋爪 まぁーつまり、みんながめっちゃしっかりしてますね!(笑)

みんなで集まる機会を増やすことがスタッフ間の情報共有の秘訣

伊藤 みなさんで集まってレクリエーションとかやったりしますか?

橋爪 うちはねー、すごくよくやってるんですよ!

伊藤&鳥居 おおー!

橋爪 春、夏、秋冬と年に4回は出かけてレクリエーションやっていて、例えばなんですけど春なら花見。そう、今年予定していた日が雨で、結局みんなで普通のレストランにご飯を食べに行ったんですけど、大所帯ですよね。あとは主婦の方とかもいるので、基本的には日曜日のお昼の時間を使ってやっていますね。夏なんかは、バーベキュー。これ、毎っ回雨なんすよ!

鳥居 これはどなたか「もってる」人がいますね(笑)

橋爪 ほんと、毎っ回雨なんですよ(笑)ただ、結局直前にもうこの日はやるぞって決めてても予報見てるとやっぱり雨なので・・・直前になって屋根付きのBBQ場を探すと。もう食材は手配しちゃってるので。もう3回連続で、雨でしたね。

一同 (笑)

橋爪 冬場なんかは、12月の直前の忙しい忘年会シーズンの前に、みんなで集まって決起集会をしたり。結構集まってよくやってますね。

鳥居 そういう、みんなで集まれるレクリエーションってやっぱりほしいですよね。

伊藤 僕らもそうなんですけど、Anyができて年中無休で、早番遅番があって、誰かしら出勤してる時間があるので、みんなが一斉にそろってる時間ってすごく限られてて情報共有やコミュニケーションが取りづらくなりましたね。そうなると、みんなそれぞれが何をやっているのか共有しづらくなっていくと。

橋爪 うちもそうで、人数が多くなるにつれて、みんなが一堂に会する機会って少なくなるので、よくLINEのグループで共有したりとか、あとは店舗にもスタッフ連絡ノートがあってそれらをフル活用していますね。

伊藤 そうですよね、そこはやっぱり難しいんだなと思って。僕らもある意味で営業時間があるので、お店を持ったのと同じ感じになっていて、それを回し続けていく大変さ。Any(コミュニティースペース)とかお店もそうなんですけど、1度始めるともう終わらないじゃないですか。それをずっと続けていくってことは、我ながら恐ろしいなと思って。

この時代を生き抜くために重要なのはスピード感

伊藤 僕ら出向者の立場であっても、そういう風に思うので経営者の方からするともう並々ならぬプレッシャーというか、従業員もいますし。至らぬところを直すにしても、イベントとかなら、じゃあ次はこうしようねとかやればいいじゃないですか。でも、営業しながらそこを是正していく難しさ。そのスピード感の大切さとかありますよね。

橋爪 そうですね、スピード感はかなり大事だと思っていますね。何か気づいたらすぐ変えるとか。そのスピードは早ければ早いほどいいと思う。業者さんに僕らが値段聞いたりするときに、レスポンスが早い業者信もいますし、全然連絡をくれない業者もいますし、やっぱりそうなるとスピードが早いところは使いやすいからよく使おうかなって思いますし。

結局、言われたことに対しての反応だったり、お客様から言われたことに対してすぐ対応したり、これができるできないって変えようと思っているけどなかなかできないってのは、結局みんなと一緒なんですよ。どれだけ早く対応できるかというスピード感は、僕はとてもとても重要なのかなと思うんですよね。この時代を生き抜くためには。

僕らは何代も続いている店ではないので、老舗だったらもう仕組みができててーっていうのはあるかもしれないですが、うちはそういう店でもないので、スピード感はとにかく大事にしていますね。

お店の名前、HACHIの由来は?

伊藤 「HACHI」の由来は?

橋爪 由来よく言われるんですけど、私名字が橋爪って言うんですけど

伊藤 この橋の字、変わった時ですよね。

橋爪 これは旧字体なんですよ。常用漢字じゃないんで、パソコンだと普通にでないやつです。それで、「はしづめ」なので「はっしー」とか「はっち」ってあだ名がありまして。で、ここのお店を出すときにもかっこいい名前をつけるかいろいろ考えた結果、(あだ名の方が)わかりやすいよね!こっちの地元に帰ってきたってこともありますし、昔の当時の仲間にもわかりやすいんじゃないのってことで「HACHI」って名前にしました。

鳥居 あだ名由来なんですね

橋爪 そうですね、これよく聞かれます。なんでHACHIなんですか?って

伊藤 ちなみに、太陽食堂の方の由来は?

橋爪 あれは、常に元気なお店でありたいっていう、がっつりスタミナ飯っていうことで振る舞いたかったので。

伊藤 こちらも橋爪さんが考えられた?

橋爪 はい

伊藤 で、頭に浜松をつけて、浜松太陽食堂さん。

橋爪 結局、太陽食堂って言う名前って検索するとたくさん出るんですよ。なので浜松ってつけたのは、他とかぶらないようにってことで、浜松太陽食堂といったらうちしかない。なので、浜松って頭につけました。なので、この西部地区にチェーン展開できたらなと思いますね。

新しい挑戦、浜松太陽食堂を常盤町方面に作った理由

伊藤 太陽食堂が常盤町に出店したのは家賃とかの関係でですか?

橋爪 実は、いろいろ場所の候補はあったんですよ。

伊藤 個人的にはこの辺(有楽街周辺)に作ってほしかったんですけど(笑)

橋爪 ですよね(笑)この通り沿いに作ろうかなと思っていたんですけど、まぁ相場が違うのもあります。あとは、ちょうど紹介していただいた業者さんがいたんですけど、「あの周りにご飯やさん少ないから、やってみたら?」って言われて。案の定あそこのサークルKの目の前にはいろんな企業が入っているビル(MHビル)があって、たぶん1000人以上いるんでしょうね。あの辺意外と企業もあるので。それで、そこでもいいのかなと。

伊藤 実は、遠鉄新館を作っている間は、あのMHビルに遠州鉄道が仮住まいで4フロアくらい借りて入っていまして。入ってから、向こうの駅の方に向かしファミリーマートがあって、僕らが入ってから対面にサークルKができて昼ご飯の時にみんな使って、新館ができて戻ったらファミリーマートがつぶれちゃってて(笑)ごそっといなくなっちゃったから。

橋爪 そうですね、なので場所はあそこに作りましたね。

伊藤 僕らがいたときにあったら、かなり通いましたね。(食べるところが)ないんですよ、なのでみんなだいたいコンビニで買うんですよ。でも、有楽街まで行くのはちょっと距離があってめんどくさいんですよ。

橋爪 そうですね、そういう話をよく聞くんですよ。なのでとりあえずの1店舗目としてあの場所で始めて、あとはタイミングと人との都合が合えばこの辺にももう一個作ってもいいかなと思いますし。

基本的には、僕が今後展開していきたいのは郊外なんですよ。大学の目の前とか高校の目の前で、運動部の子がいっぱいいるとか。そういう使い方をしてもらえるようなお店にしたいなと思っていて。

伊藤 部活帰りにがつがつ食べてもらって

橋爪 郊外に作りたいなっていう業態ですね。
 

今回はここまで! 次回は「起業するまでの過去のお話と失敗談について」聞いていきましょうー! 公開予定日は 7/25 です。お楽しみに!

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